Saindo do universo das aves, vamos lembrar daquele prato que também é tradição no nosso Natal há muito tempo, principalmente para aqueles que não abrem mão da carne de porco: O Pernil.
O bom de preparar esse assado para uma ocasião especial é que, como ela não tem muita gordura, nos permite brincar com os mais diferentes tipos de combinação, molhos, caldos, frutas e por aí vai…
Pensando nisso, trouxe uma receita agridoce, lembrando que, por ser uma carne grande, muitas vezes é difícil fazer com que o tempero chegue em todas as partes, então, se quiser preparar a peça toda (ao invés de cortá-la em pedaços), é importante fazer furinhos ao seu redor e deixar marinando no tempero por um bom tempo. Anotado?
Ingredientes da receita de Pernil
Para a marinada
- 1 peça de pernil suíno com osso e pele (cerca de 4 kg)
- 1 abacaxi
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco
- 4 cebolas
- 6 dentes de alho
- 3 folhas de louro
- 3 cravos-da-índia
- 1 canela em pau
- 5 grãos de pimenta-do-reino
Para o molho
- todo o líquido da marinada
- 1/2 cebola (reservada no preparo da marinada)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 1/2 colher (sopa) de mel
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como temperar o Pernil? – Modo de Preparo
1- Prepare os ingredientes da marinada, descasque e corte o abacaxi em pedaços, transfira para o liquidificador e bata com o vinho branco até ficar liso;
2- Descasque e amasse os dentes de alho; corte as cebolas em quartos passe a faca pelo meio da raiz, descasque e mantenha a raiz de cada gomo, assim as pétalas ficam unidas reserve uma das metades para fazer o molho.
3- Utilize uma assadeira funda, pois o pernil solta bastante líquido e gordura ao assar. É nela que você vai preparar a marinada. Coloque o pernil, junte as cebolas, os dentes de alho, as folhas de louro, os cravos, a canela e os grãos de pimenta-do-reino.
4- Regue toda a carne com o suco de abacaxi, cubra com filme e deixe marinar na geladeira por pelo menos 3 horas, vire a carne durante esse período para todos os lados ficarem imersos na marinada. Se preferir, deixe na geladeira da noite para o dia.
Modo de Preparo do Pernil – Para assar
1- Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Retire o pernil da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto o forno aquece. A carne não deve ir gelada ao forno.
2- Transfira o pernil para a tábua e coe o líquido da marinada sobre uma tigela. Descarte a canela, as folhas de louro, os cravos e os grãos de pimenta. Volte as cebolas e os dentes de alho para a assadeira. Reserve o líquido na geladeira, ele vai ser usado para fazer o molho.
3- Com um papel toalha seque bem a pele do pernil. Com uma faca afiada faça cortes diagonais na pele, formando losangos corte apenas a pele, superficialmente, sem chegar até a carne. Coloque o pernil na assadeira, tempere toda a peça com 2 colheres (sopa) de sal e regue a pele com azeite.
4- Cubra a assadeira com 2 folhas de papel-alumínio e leve ao forno para assar por 3h30 até cozinhar. Para verificar, espete uma faca no centro da peça rente ao osso e verifique se o líquido sai limpo se ainda estiver com sangue, deixe cozinhar por mais tempo (o cálculo total é de 1 hora de forno por quilo de carne; a última meia hora sem cobertura).
5- Assim que estiver assado, retire o papel-alumínio e volte o pernil ao forno. Aumente a temperatura para 240 ºC (temperatura alta) e deixe assar por mais 30 minutos até a pele ficar crocante. Enquanto isso, aproveite para preparar o molho.
Modo de Preparo do Pernil – Molho
1- Pique fina a metade da cebola reservada.
2- Numa panela pequena, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 3 minutos até murchar.
3- Junte o mel e misture bem. Polvilhe com a farinha e mexa por cerca de 3 minutos, até ficar parecendo uma cola. Essa mistura de manteiga com farinha, chamada roux, vai engrossar o molho.
4- Retire a panela do fogo, regue com ½ xícara (chá) do líquido da marinada e misture bem com um batedor de arame para dissolver todos os gruminhos de farinha. Acrescente o restante do líquido aos poucos, mexendo até ficar liso. É importante adicionar o líquido aos poucos para não empelotar.
5- Volte a panela ao fogo baixo, tampe e deixe cozinhar por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Desligue o fogo, acerte o sal e a pimenta-do-reino e transfira para uma molheira.
6- Retire o pernil do forno e sirva a seguir com o molho de abacaxi e as cebolas que ficaram na assadeira.